Italienischer Schmorbraten (Stracotto) mit Rotwein

Wenn die Gabel ohne Kraft durch die Rinderschulter gleitet, ist der Stracotto bereit. Für diesen italienischen Schmorbraten gart das Fleisch mehrere Stunden in Rotwein, Rinderbrühe und Tomaten, zusammen mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie. Aus einem Stück Schulter oder Bug wird so ein saftiger Braten, während die Flüssigkeit zu einer kräftigen Sauce einkocht. Besonders praktisch: Das Gericht lässt sich gut vorbereiten und schmeckt aufgewärmt oft noch runder, weil die Sauce Zeit hat, sich mit dem Fleisch zu verbinden. Ein Streifen Zitronenschale am Ende bringt einen frischen Akzent, ohne den Wein- und Kräutergeschmack zu überdecken. Hier erfahren Sie, welches Fleischstück sich eignet und wie Sie es rundum anbraten, bevor es langsam schmort. Außerdem lernen Sie, woran Sie erkennen, dass der Braten wirklich zart ist, wie Sie die Sauce nach Wunsch abschmecken und welche Beilagen gut dazu passen. So gelingt ein entspanntes Essen, bei dem der Bräter den größten Teil der Arbeit übernimmt.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Ein Stracotto schmort mehrere Stunden in Rotwein, Brühe und Gemüse, bis sich das Rindfleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für die gleichmäßige, saftige Textur eignet sich ein gut durchwachsenes Stück aus der Schulter oder dem Bug. Die lange Garzeit macht daraus einen zarten Braten und eine kräftige Sauce, die sich gut vorbereiten lässt.

Zutaten für 6 Personen

• 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug, möglichst am Stück
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Möhren, fein gewürfelt
• 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti oder ein anderer säurebetonter Rotwein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 300 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 2 Zweige Rosmarin und 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Streifen Bio-Zitronenschale, optional

Zutaten auswählen und ersetzen

Schulter und Bug enthalten genug Bindegewebe, damit das Fleisch beim langsamen Garen weich wird. Mageres Filet ist dafür ungeeignet, denn es trocknet aus, bevor die Sauce Zeit zum Einkochen hat. Ein Stück von etwa 1,5 kg passt in einen schweren Bräter mit 5 bis 6 Litern Fassungsvermögen. Falls kein Rotwein verwendet werden soll, ersetzen Sie ihn durch die gleiche Menge Rinderbrühe und geben Sie einen Esslöffel Rotweinessig dazu. Der Essig bringt einen Teil der Säure zurück. Statt Dosentomaten können Sie 2 EL Tomatenmark zusätzlich verwenden; die Sauce wird dann weniger fruchtig und etwas dunkler.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Rindfleisch etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und tupfen Sie es gründlich trocken. Würzen Sie es rundherum mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser; feuchte Oberfläche würde zunächst dampfen.
2. Fleisch anbraten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Bräter bei mittelhoher bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten an, bis eine braune Kruste entsteht. Wenden Sie es mit einer Zange, damit die Kruste nicht aufreißt. Nehmen Sie den Braten heraus und legen Sie ihn auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter. Braten Sie sie 7 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebeln weich und die Gemüsestücke leicht gebräunt sind. Rühren Sie Knoblauch und Tomatenmark ein und braten Sie beides eine weitere Minute. Das Tomatenmark darf dunkler werden, aber nicht anbrennen.
4. Bratensatz lösen: Gießen Sie den Rotwein an und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Stellen vom Topfboden. Lassen Sie den Wein 5 Minuten leicht kochen, damit ein Teil des Alkohols verdampft. Rühren Sie Tomaten und Brühe ein. Geben Sie Rosmarin, Thymian und Lorbeer dazu.
5. Langsam garen: Legen Sie das Fleisch zurück in den Bräter. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Stücks reichen. Decken Sie den Topf mit einem passenden Deckel ab und stellen Sie ihn in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie den Braten 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie ihn nach etwa 90 Minuten. Wenn die Flüssigkeit stark einkocht, ergänzen Sie etwas Brühe.
6. Garprobe machen: Stechen Sie mit einer Gabel in die dickste Stelle. Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel leicht hineingleitet und sich Fasern lösen lassen. Ist es noch fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Fleischstücks ab.
7. Sauce abschmecken: Heben Sie den Braten heraus und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen. Entfernen Sie Kräuterzweige und Lorbeerblätter. Pürieren Sie die Sauce direkt im Bräter oder zerdrücken Sie das Gemüse mit einer Gabel für eine rustikale Konsistenz. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Ein kleiner Streifen Zitronenschale kann die Sauce frischer wirken lassen; nehmen Sie ihn vor dem Servieren wieder heraus.

Technik, Beilagen und Aufbewahrung

Das Anbraten sorgt für Röstaromen, während die niedrige Ofentemperatur das Bindegewebe langsam weich werden lässt. Halten Sie die Flüssigkeit beim Schmoren unterhalb des Siedepunkts; starkes Kochen kann das Fleisch fester machen. Wenn Sie keinen ofenfesten Bräter haben, garen Sie den Braten zugedeckt auf dem Herd bei sehr niedriger Hitze. Prüfen Sie dabei alle 30 Minuten, ob die Sauce nur sanft blubbert und noch genug Flüssigkeit enthält.

Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in dicke Scheiben oder zupfen Sie ihn in grobe Stücke und geben Sie ihn zurück in die Sauce. Servieren Sie ihn mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Bandnudeln, die Sauce gut aufnehmen. Ein wenig gehackte Petersilie und frisch geriebene Zitronenschale bringen Farbe und einen frischen Akzent auf den Teller. Stellen Sie zusätzliche Sauce in einer kleinen Schüssel dazu.

Stracotto lässt sich gut am Vortag zubereiten. Kühlen Sie Fleisch und Sauce getrennt oder gemeinsam in einem flachen Gefäß ab und bewahren Sie sie abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie alles zugedeckt bei niedriger Hitze und geben Sie bei Bedarf einen Schuss Brühe dazu. Zum Einfrieren eignet sich das Gericht ebenfalls; lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank auftauen und erwärmen Sie es langsam, damit das Fleisch saftig bleibt.

Speichere das!

Beim Stracotto sorgen Rinderschulter, Rotwein, Tomaten und langsames Schmoren für Fleisch, das sich mit der Gabel teilen lässt, und eine Sauce mit viel Tiefe. Nehmen Sie sich Zeit fürs Anbraten und lassen Sie den Braten anschließend sanft garen; wird die Flüssigkeit zu stark eingekocht, können Sie etwas Brühe nachgießen. Für eine alkoholfreie Variante verwenden Sie Rinderbrühe und einen Schuss Rotweinessig. Servieren Sie das Fleisch mit Polenta, Kartoffelpüree oder breiten Nudeln, damit genug Platz für die Sauce bleibt. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag bei kleiner Hitze erwärmen. Probieren Sie den Braten bei Ihrem nächsten Sonntagsessen aus und erzählen Sie in einem Kommentar, welche Beilage Sie gewählt haben. Teilen Sie das Rezept gern mit jemandem, der Schmorgerichte mag.

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Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter italienischer Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern. Die Zubereitung kommt ohne Alkohol aus; frisches Halal-Rindfleisch wird empfohlen.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, zum Beispiel Schulter oder Bratenstück
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stängel Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, dann herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im Topf anbraten. Knoblauch, Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano hinzufügen.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
4. Schritt 4
   Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren und mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.