Rinderbraten mit Balsamico-Soße: zart geschmort und weich

Die Gabel gleitet durch das Fleisch, und aus dem Bräter steigt der Duft von gerösteten Zwiebeln, Thymian und Balsamico auf. Dieser Rinderbraten schmort langsam mit Möhren, Sellerie und Brühe, bis Schulter oder Bug weich und saftig sind. In der Soße trifft die milde Säure des Essigs auf Tomatenmark und einen Hauch braunen Zucker. Das Ergebnis schmeckt herzhaft, bekommt aber eine feine süß-saure Note, die den Braten angenehm ausbalanciert. Der besondere Kniff liegt im Zusammenspiel von kräftigem Anbraten und geduldigem Schmoren: So bekommt das Fleisch Farbe, während das Bindegewebe Zeit hat, weich zu werden. Du erfährst, wie du das passende Stück auswählst, die Soße ohne unnötige Schritte aufbaust und den Garpunkt prüfst, ohne das Fleisch auszutrocknen. Außerdem findest du eine alkoholfreie Alternative zum Rotwein und Hinweise, wie du eine zu kräftige Essignote ausgleichst. Mit rund drei Stunden Schmorzeit passt das Rezept gut zu einem gemütlichen Sonntagsessen oder einem Abend, an dem der Bräter die Arbeit übernimmt.

Speichere das!

Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Ein langsam geschmorter Rinderbraten wird außen kräftig gebräunt und innen so weich, dass sich das Fleisch mit der Gabel teilen lässt. Balsamico gibt der Soße eine milde Säure und eine leicht süßliche Note. Für ein gleichmäßiges Ergebnis eignet sich ein Stück aus der Schulter oder dem Bug. Plane etwa drei Stunden Schmorzeit ein und lass dem Braten anschließend zehn Minuten Ruhe.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,2 kg Rinderschulter oder Rinderbug
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzliche Rinderbrühe
• 500 ml Rinderbrühe
• 80 ml Balsamico-Essig
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
• 1 TL brauner Zucker, bei Bedarf etwas mehr
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL kalte Butter und 1 TL Speisestärke, optional zum Binden

Schulter und Bug enthalten Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird und der Soße Körper gibt. Ein mageres Stück aus der Keule funktioniert ebenfalls, kann aber schneller trocken werden. Nimm dann etwas früher eine Garprobe. Rotwein bringt Tiefe; wenn du ohne Alkohol kochst, ersetze ihn durch Brühe und gib am Ende einen zusätzlichen Spritzer Balsamico dazu. Ein milder, gereifter Balsamico schmeckt runder. Bei sehr kräftigem Essig zunächst nur 60 ml verwenden und später abschmecken.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Nimm den Braten etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank und tupfe ihn rundherum trocken. Würze ihn großzügig mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser; eine feuchte Oberfläche würde in der Pfanne erst Wasser abgeben.
2. Kräftig anbraten: Erhitze das Öl in einem schweren Bräter bei mittelhoher bis hoher Hitze. Brate das Fleisch von allen Seiten jeweils zwei bis drei Minuten an, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Wende es mit einer Zange, ohne die Oberfläche einzustechen, und lege es anschließend auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie in denselben Bräter. Brate sie fünf bis sieben Minuten und rühre gelegentlich um. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine Minute mit. Es darf am Boden ansetzen, aber nicht schwarz werden, sonst wird die Soße bitter.
4. Bratensatz lösen: Gieße den Rotwein an und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Röststellen vom Boden. Lass die Flüssigkeit zwei Minuten einkochen. So lösen sich die kräftigen Brataromen, während ein Teil des Alkohols verdampft.
5. Schmoren: Gib Brühe und Balsamico dazu. Lege Knoblauch, Thymian und Lorbeer ein und rühre den Zucker unter. Setze das Fleisch zurück in den Bräter. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Bratens reichen. Decke den Bräter zu und schiebe ihn in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmore den Braten etwa 2½ bis 3 Stunden. Wende ihn nach ungefähr 90 Minuten. Ist die Flüssigkeit stark eingekocht, ergänze etwas Brühe.
6. Garprobe machen: Stich mit einer Gabel in die dickste Stelle. Lässt sich das Fleisch leicht teilen, ist es gar. Fühlt es sich noch fest an, schmore es in Schritten von 20 Minuten weiter. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab.
7. Soße vollenden: Nimm den Braten heraus und halte ihn locker abgedeckt warm. Entferne Lorbeer und Thymian. Streiche die Flüssigkeit samt Gemüse durch ein Sieb oder püriere sie für eine sämigere Soße. Lass sie auf dem Herd einige Minuten einkochen und schmecke mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf wenig Zucker ab. Für mehr Glanz rühre kalte Butter ein. Soll die Soße dicker werden, verrühre Stärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser, gib sie nach und nach dazu und lass die Soße eine Minute köcheln.

Servieren und Reste aufbewahren

Lass den Braten zehn Minuten ruhen und schneide ihn quer zur Faser in Scheiben. Übergieße das Fleisch erst beim Anrichten mit etwas Soße; den Rest reichst du in einer vorgewärmten Sauciere dazu. Kartoffelpüree nimmt die Balsamico-Soße gut auf, während breite Bandnudeln oder kleine Salzkartoffeln eine schlichte Beilage sind. Dazu passen grüne Bohnen, glasierte Möhren oder ein knackiger Salat mit säuerlichem Dressing.

Für einen ruhigen Ablauf kannst du den Braten am Vortag schmoren und im Sud abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält er sich abgedeckt bis zu drei Tage. Erwärme Fleisch und Soße gemeinsam bei niedriger Hitze, damit die Scheiben saftig bleiben. Reste lassen sich auch dünn schneiden und am nächsten Tag mit etwas Soße in einem Brötchen servieren. Wird die Soße beim Aufwärmen zu dick, rühre schluckweise Brühe ein.

Speichere das!

Nach dem Schmoren ist der Rinderbraten weich genug, um sich mit der Gabel zu teilen, und die Balsamico-Soße verbindet kräftige Röstaromen mit milder Säure. Gib dem Fleisch nach dem Garen zehn Minuten Ruhe, bevor du es aufschneidest, und schmecke die Soße erst dann endgültig ab. Dazu passen Kartoffelpüree, breite Nudeln oder ein Stück kräftiges Brot, mit dem sich die Soße aufnehmen lässt. Für eine fruchtigere Note kannst du beim Schmoren ein paar Schalotten ergänzen; ohne Rotwein ersetzt zusätzliche Rinderbrühe den Wein. Wenn du den Braten ausprobierst, teile gern, welches Stück Fleisch du verwendet hast und welche Beilage bei dir auf den Tisch kam. So entstehen aus einem verlässlichen Schmorgericht immer wieder passende Varianten für den eigenen Tisch.

Speichere das!

Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Zarter Rinderbraten mit aromatischer Balsamico-Soße, geschmort mit Gemüse und alkoholfreiem Rotwein.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,4 kg Rinderbraten
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 2 Möhren
• 120 g Knollensellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml alkoholfreier Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 4 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Honig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln, Knoblauch hacken. Rinderbraten mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Schritt 2
   Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
3. Schritt 3
   Gemüse und Knoblauch anbraten. Tomatenmark einrühren, alkoholfreien Rotwein zugießen und kurz einkochen lassen.
4. Schritt 4
   Rinderfond, Balsamico, Honig, Lorbeer und Thymian zugeben. Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
5. Schritt 5
   Fleisch herausnehmen und die Soße nach Wunsch einkochen. Lorbeer und Thymian entfernen, Soße abschmecken und zum Fleisch servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.